Svensk mathistoria

De senaste åren har matintresset exploderat över de svenska matborden. Aldrig förr har vi haft tillgång till eller koll på så mycket kokböcker, exotiska ingredienser, matlagningsprogram och kändiskockar som nu. Krogrecensioner, matbloggare och ett instagramflöde med välstylade tallrikar tillhör de internetfenomen som lämpar sig för den växande skaran matintresserade i stugorna. Men det har inte alltid sett ut på det viset, tvärtom har mat länge varit en bristvara i det karga Sverige, och missväxt, kyla och tradition bidrog knappast till att göra Sverige till en stor matnation.

Svensk mat genom historien

Fram till slutet av 1800-talet producerade svenska hushåll själva vad de behövde. Proteinkällor som vilt, fisk och boskap kompletterades med rovor, betor och potatis. Den enda vara som hushållen köpte i större mängder var salt, vilket var svårt att få tag på i stora delar av landet. Grönsaker och frukt odlades och samlades in under sommar och höst, och konserverades för att hålla under vintern. Välling, gröt och soppor var vanlig kost i merparten av hushåll. Regionala specialiteter var exempelvis säl i kustområdena och ren i Nordsverige.

Trots att potatis är såpass utbredd inom den svenska husmanskosten idag så är den en relativ nykomling. Innan den gradvis började ta över på de svenska matborden åt man istället kål, kålrot, lök, ärter och bondbönor. Äpplen, surkål och olika sorters bär var källor till vitaminer. Av skogsbären användes mest lingon av vilken man gjorde en sockerfri lingonsylt, men i trädgårdarna odlades krusbär och vinbär. Grönsaker och frukt åts i princip aldrig råa, som exempel kan ges Cajsa Wargs kokbok från mitten av 1700-talet, i vilken alla grönsaker rekommenderas tillredning. Säd var ett givet inslag i Sverige och det äldsta mjölet var kornmjöl, vilket senare varierades med råg, havre och vete.

Påverkan från andra kulturer

Den första yttre påverkan på den äldre svenska matkulturen skulle komma tidigt genom katolicismens intåg i Sverige. Den påbjudna fastan gjorde ägg och torkad fisk populärt under vissa tider av året. Då resande och yttre influenser tilltog, eller åtminstone från och med att de började synas i arkeologiskt och historiskt material, finner man spår från resten av Europa. Exempelvis började element från det franska köket sippra in från 1600-talet medan Karl XII tog med sig de fortfarande populära kåldolmarna från Turkiet efter sitt ofrivilliga stopp där. Få av de maträtter vi äter idag är genuint svenska, istället finns influenser utifrån överallt inom svensk matkultur. Bland annat har såser som ketchup, bechamel och bearnaise sina ursprung i Östasien och Frankrike.

Några av de populäraste snabbmaträtterna idag är pizza med ursprung i Italien, sushi som är en direktimport från Japan samt kebab och falafel med sitt ursprung i mellanöstern. Senaste året har även den klassiska amerikanska hamburgaren fått ett uppsving då olika sorters gourmet burgare med nya spännande tillbehör vuxit snabbt på marknaden. I fler än ett svenskt hem lagas så kallad ”fusion” mat, där exempelvis svenska livsmedel kryddas med exotiska och utländska kryddor för att få de bästa av två världar.

Svensk matkultur idag

Dagens svenska matkultur är ett riktigt smörgåsbord av olika maträtter, och inte bara av regionala och lokala specialiteter som spettekaka, falukorv, saffranspannkaka och renskav. De klassiska nationella rätterna som köttbullar, filmjölk och knäckebröd samsas nu med internationella inslag som turkiska, franska, italienska och mexikanska rätter och urvalet i matbutiken har aldrig varit så stort. Det är därför svårt att tänka sig en tillbakagång till en mer enhetlig matkultur.

Tack vare de kända svenska kockar som gör succé över hela världen har en ny stolthet över svensk matlagning och svenska råvaror slagit igenom. Eventuellt är det ekologiska och lokala råvaror som kommer bli nästa stora trend inom den svenska matkulturen, parat med vilt kött, skogsbär, svenska svampar och annat unikt skandinaviskt. För att para detta med de viktiga kraven på att kosten även ska vara ekologiskt hållbar, kommer vi kanske se en minskning av rött kött och en ökning av fisk, grova sädesslag och vegetarisk kost. Kanske kommer en ny variant av husmanskost framträda med de råvaror som finns tillgängliga i landet under olika årstider. Med hjälp av de nya idéerna om matlagning och dagens mångkulturella samhälle kommer vi se mer av nya metoder för att tillaga, krydda och servera klassiskt svenska råvaror.